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我区4位“无锡十佳青年名厨”讲述“做菜那些事”

发布日期:2017-06-21 11:25来源:超级管理员

  陈晓明

  沈继

 黄星 

  陈华

传承工匠精神、倡导行业理念,近日,市旅游局公布了“2017无锡十佳青年名厨”推选名单,一批诚实守信、乐于奉献、积极向上、品德优良、爱岗敬业的优秀厨师工作者从幕后走进大众视野。滨湖有4位厨师入选,分别是湖滨饭店陈晓明、山水丽景大酒店黄星、瑞雅大酒店沈继、夏联福记大酒店陈华。出于对无锡味道的热爱,他们依靠实力扎根滨湖,匠心独运做好每一道菜,并坚持以传承无锡本帮菜特色为宗旨,创新、融合、研发更具吸引力的新菜肴,让才下舌尖、又上心间的“家乡味道”成为滨湖旅游业吸引游客的一大重要法宝。今天,让我们走近他们,听他们聊一聊“做菜那些事”。

  湖滨饭店厨师长陈晓明:

  字典里没有“差不多”三个字

  将鹅肝烤熟后,加入调料打成酱,灌入小圆球形模具中,冷藏凝固后裹上一层由洛神花秘制的“外衣”,就变成了一颗颗鲜艳欲滴的“樱桃”……这道“樱桃鹅肝”的制作者、湖滨饭店厨师长陈晓明介绍,这道菜创新运用了“分子烹饪法”,对每一道工序的要求都很高,想要做好它,除了对烹制技巧、火候的拿捏,最重要的就是用心。

  “用心”二字也贯穿了陈晓明的职业生涯。他毕业于无锡市旅游职业技术学院烹饪专业,同年进入湖滨饭店工作,师从中国著名烹饪大师唐伟程、惠仁良先生。17年来,他在厨师的岗位上悉心钻研,从早年的兴趣到如今的传承锡菜文化,从熟练掌握地道纯正的无锡味道到融会贯通、创新不断,他已成长为锡城本土餐饮业中为数不多的年轻大厨,并成为“唐大厨工作室暨厨艺创新研发中心”的核心骨干。2010年他获得“无锡市五一创新能手”称号和“无锡市技术能手”称号,2012年获得“无锡太湖名师”称号,今年更荣获第四届唐鹤千卓越青年文化创意人才奖。

  厨师的淘汰率很高,新人进来,如何在最短时间内做出符合湖滨饭店标准的菜肴?为此,陈晓明牵头对“湖滨金排骨”、“秘制水晶玉”等湖滨传统菜进行标准化流程制定,并将“传承创新,时尚古典”的理念注入菜品设计之中,创新研发了“白玉狮子头”、“砂锅榴莲鸡”等菜品,均深受食客欢迎。

  在他的字典里,没有“差不多”三个字,他对菜品的评判堪称严苛。用餐时刻,他会仔细审视每一道从厨房端出的菜,只需一眼,就能大致检验出菜肴的品质是否达到要求。他说,一个厨师只有时时面对挑剔的食客,不断修炼自己的功夫,才能让自己不忘对美味的探索。

  瑞雅大酒店行政总厨沈继:

  客人的认可就是最大的幸福

  有人说幸福是比较出来的,美味更是如此,瑞雅大酒店行政总厨沈继就深谙此道。 

  从厨25年,他的烹饪技术精湛全面,擅长菜肴工艺的创新与制作,在不断探索烹饪技艺的同时,他潜心钻研烹饪理论,积极挖掘整理民间传统菜肴与烹饪技艺。他说。每当菜肴获得客人认可的时候,就是他最幸福的时刻。

  其实刚开始学厨的时候,他也退缩过。当初抱着在厨房一展宏图的信念,他进入第一家酒店——无锡烤鸭馆工作,由于不是专业出身,他被安排担任煤炉工作,仅第一天就洗了380个锅具,高强度的工作量、厨房工作与想象中的差距,一下子将他的自信心压垮了。想着第二天一早就要起床重复同样的工作,他产生了退缩的念头。但父亲的一段话,让他时至今日还铭记于心:“这个世界上,没有一种痛是单为你准备的,总有一天,你承受过的痛会有助于你。” 

  现在,他已经完全领会了这段话的意思,经过多年历练,他也成为了酒店的当家主厨,多次代表酒店参加省市级大赛,近4年来,已获得数十个奖项。

  虽然主攻的是淮扬本帮菜,但沈继对中西餐的创新不曾间断。新菜品的研发,厨师依靠的是对各类食材特质的准确把握,以及匠心独具所迸发的灵感。对沈继来说,每道新菜都是一件艺术品,每道菜背后都有着精彩的故事,不仅能令食客收获新的体验,也让厨师感知创造的幸福。

  最近两年,他相继研发的榴莲碳烤牛肉、土鸡煲等菜品,常常占据酒店销量榜前列。“好的菜肴,不仅出自经验和技艺,还包括厨师的心。”

  山水丽景厨师长黄星:

  匠心独运追求“极致美学”

  “不喜欢这个工作,就成不了好厨师。”23年来,黄星从未后悔当初的选择。现在的他除了钻研技艺的精进和菜肴的创新外,还“沉醉”于摆盘的“极致美学”中,一道道色香味形俱全的佳肴就是他献给顾客最好的礼物。

  与别人从小喜欢有所不同,黄星对于烹饪的兴趣源于一次次比赛的积累。在学校技能大赛中得到刀工第一名,让他对烹饪有了兴趣;在“华东六省职业技能大赛”得到第三名,让他坚定了学厨的信念。师傅领进门,修行在个人,他认为,想要真正把技艺学到手,除了一个“勤”字,别无诀窍。看到老师雕的龙凤很精致,他就自己买了200斤南瓜,练习到半夜;毕业后分配到无锡大饭店工作,大厨对菜品的精益求精和钻研精神,让他深受感触,他跟着师傅从头开始学习。 

  做菜,是让各种食材释放出它们应有的美味,既要遵循传统,又要不断创新。“水晶河虾仁、红烧肉都是我理解的‘真正无锡味’,虽然家常,但是要做得好却不容易。”他认为,每一道菜品都是艺术品,都需要花时间研究、用心思琢磨,除了味道外,造型摆盘也很有讲究。现在,为了一道菜,他常常会利用业余时间跑到南禅寺淘特色的盘子、小摆件,并研究色彩、设计摆盘。在他看来,一个好的厨师就是一个“百事通”,要对营养、色彩、雕刻、摆盘,甚至化学都有一定的研究。

  在传承和创新中,他获得“国际烹饪艺术大师奖” 、“江苏省烹饪大师”和“江苏省烹饪名师”等众多称号。一个厨师的至高境界,是拿出自己的热情,为美食加上最重要的一道调味剂,为了让菜品在色香味之外,营养搭配更合理,他还参加了“食品营养学”的培训和考试。采访当天,他正在积极备战论文答辩。

  夏联福记厨师长陈华:

  以味为王让美食更接“地气”

  “形好疯一阵,味好畅千年。对于任何酒店而言,味道是立足之本。”在夏联福记厨师长陈华看来,以味为王,才能真正抓住客人的胃。只在花样上做文章,仅能维持一阵子的红火。

  陈华所在的夏联福记大酒店,是一家本土餐饮企业,一直注重无锡本帮菜的传承、挖掘和创新,并以此为特色。以锡帮菜的风味为基础,每年陈华都会研制几道新菜肴。有的菜,把外地优质食材,运用锡帮菜的制作方法,让它的味道更加浓郁;有的菜,则是用新的食材去尝试,让食材和无锡风味发生化学反应,给人新体验;有时则用一些新的烹制方法,让锡帮菜的味道更生动起来……经他改良的红烧肉、豆腐、鳝糊等无锡“老菜”广受欢迎,吸引了很多本地“饕客”,而经他创新的虾排金丝鳗、竹炭银鱼等菜,也得到了很多年轻食客的一致好评。

  什么是匠心出品?在他看来,一个河虾仁炒20年还能受到食客的欢迎就是“匠心出品”。作为一家在1993年就开业的酒店,夏联福记也算得上是本土餐饮的“老牌子”。“老牌子有很多优势,比如品质保障、功底扎实、客源稳定,但是也往往容易被这个‘老’字给束缚手脚,认为一定要一路‘老’到底,才能保住这块招牌。”他认为,只有坚持老字号品质下的不断创新,才能让老牌子走得更远,但创新并不是盲目破坏食材原有的特质,人为去改变其最自然的口感。所以,现在他拜了中国烹饪大师、无锡菜研发中心主任张献民为师,希望继续深入学习菜肴创新和搭配,坚持做好接地气的锡帮菜,吸引本地“饕客”。